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“职工食堂的首要任务还是服务本单位职工，食品安全必须万无一失。”某机关单位食堂负责人透露，为了保障用餐者吃得干净、吃得放心，食堂在供应商选择、食材采购、后厨卫生、工作人员素养等方面都建立了严格的标准。“以肉类采购为例，我们不仅要求全程冷链运输，每一批次的检测报告、供货记录也要逐一核查，这使得我们的餐品和外面的相比要更加安全。”该负责人告诉记者。

食品安全的高标准直接拉高了运营成本，公益性和营利性的平衡成为重要的考量。“每一批肉类都要有检测报告，每一桶油都要使用远高于国家标准的非转基因油，成本比普通餐馆高出不少。”该负责人表示，对外开放的食堂具有一定的公益性，周边社区的老年居民多，定价又不能太高。“既要高质量，又要价格亲民，收支平衡就成了考验。”

此外，开放食堂也要考虑内部职工和外来食客的平衡。“整个大院只有一个职工食堂，刚开放的时候客流量大大增加，职工的正常用餐曾一度受到影响。”赵鹏告诉记者，“好在一段时间后，大家慢慢摸清了客流规律，目前已经慢慢形成了自然分流：中午11点到12点的客人多是周边社区的居民，12点到13点是单位职工，13点以后则以外卖骑手、快递员等为主。”

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